高粱又有蜀黍、蘆穄、蘆粟、番黍等別稱,屬禾本科一年生草本植物。
高粱性喜高溫,適合生長于乾旱地區(qū), 凡是排水良好之土壤均適宜栽培,微帶酸性的土壤是高粱的最佳溫床,就是略帶鹼性的土壤也可栽種。
原產于熱帶 地區(qū)的高粱,耐旱性強,適應力更是一流,后來逐漸從熱帶地區(qū)繁衍到亞熱帶,甚至溫帶。
高粱酒的釀製與番薯酒大同小異,兩者皆屬蒸餾酒,唯一的不同是「站槽」的過程。
番薯酒用濕槽,高粱酒用乾槽。
所謂濕槽就是發(fā)酵過程中要添加糖水,而乾槽就不須添加糖水,以高粱酒的釀製過程來說,第一道不用添加糖水, 第二道酒以后才須添加糖水,所以在分類上屬于乾槽系列。
北方釀製高粱酒都採用「乾槽」的方式處裡,因為北方天 氣冷,雖然這種模式比較耗費時間,成本也比較高,但釀製的高粱酒會更香醇。
而南方因氣溫高,所以利用「濕槽」的方式來處理的比較多。它的優(yōu)點就是生產快速, 而且獲利較為可觀,若以一百斤的高粱來說,它就可釀出大約六十斤重的醇酒。
發(fā)酵 期間并不固定,一般都須一至二週時間,完全看天氣的情況而定。
夏天約二十天左右,冬天則耗費更久的時間,有時甚至高達一個月的時間才能竟其功。
若以 一百斤的高粱來計算,第一道蒸餾手續(xù)可釀酒約十斤左右,第二道酒蒸餾時,只要將原槽放入缸中或不銹鋼鍋爐內加 麴發(fā)酵,然后加入糖水,待一切準備就緒后蒸餾。
純正世均高粱酒的酒液晶瑩剔透,清香撲鼻,一口入嘴,毫不辛辣,毫不新澀,飲后齒頰留香,久久不散,最為世人稱譽, 也普受坊間老饕歡迎。